Produk olahan susu adalah semua produk susu yang telah mengalami pengolahan seperti pemanasan, pendinginan, pengentalan, fermentasi, dan penambahan bahan tertentu.
1. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu yang telah mengalami pemanasan di bawah titik didih susu (100,16°C). dikenal beberapa macam suhu pemanasan pastiurisasi yaitu:
a. LTLT (low temperature long time): susu dipanaskan pada suhu 62-65°C selama 30-32 menit.
b. HTST (high temperature short time): susu dipanaskan dalam waktu yang sangat singkat pada suhu 71-74°C selama 15-30 detik atau pada suhu 85-127°C selama 8 detik.
c. UHT (ultra high temperature): susu dipanaskan pada suhu 140-150°C selama 1-2 detik.
Sebelum dipasteurisasi, komposisi susu diatur terlebih dahulu, misalnya susu dengan kadar lemak, 3,5%, susu yang digunakan adalah susu penuh: jika kadar lemak yang diinginkan 1,5-1,8%, lemak susu dikurangi: jika kadar lemak yang diinginkan 0,05%digunakan susu skrim (susu bawah).
Pada beberapa pustaka, khusus susu UHT dimasukkan dalam kategori tersendiri. Hal ini disebabkan susu dipanaskan di atas titik didih suhu (100,16°C). sebelum dipasteurisasi, umumnya susu telah mengalami proses homogenisasi, setelah proses pemanasan, kandungan air produk ditera kembali agar tetap sama dengan kadar air awal. Kadar lemak produk harus 3,5%. Wadah atau kemasan harus mampu melindungi produk dari paparan cahaya secara langsung.
2. Susu Sterilisasi
Adalah susu yang telah mengalami pemanasan di atas titik didih susu. Susu dipanaskan pada suhu 109-112°C selama 20-40 menit. Biasannya ke dalam produk ini harus ditambahkan beberapa vitamin tertentu , antara lain vitamin C dan vitamin B1, yang biasannya rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini kadang ditemukan bau gosong yang disebabkan adannya gugusan laktosa yang terbakar (caramel).
3. Susu asam
Menurut hasil pertemuan IDF, susu asam dibedakan menjadi dua yaitu yoghurt, dan kefir yang didasarkan atas bakteri yang digunakan untuk fermentasi. Susu asam menggunakan bakteri seperti streptococcus lactis, streptococcus cremories, streptococcus diaecetyllactis. Sedangkan yoghurt, bio yoghurt, aco yoghurt dan kefir menggunakan bakteri lain yang spesifik.
a. Susu asam
Susu asam dibagi lagi atas jenis susu yang dipakai (susu penuh, susu bawah tanpa penambahan khusus protein susu, susu yang sebagian lemaknnya diambil, susu yang ditambahkan butter milk). Kandungan lemak produk bermacam-macam yaitu: >3,5%, 1,5-2% dan <0,5%.
b. Yoghurt
Untuk mengasamkan susu digunakan campuran bakteri streptococcus thermophylus, dan lactobacillus bulgaricus. Pada produk bio yoghurt dan Aco yoghurt, bakteri yang digunakan untuk mengasamkan susu adalah lactobacillus acidophilus. Yoghurt dibagi lagi berdasarkan jenis susu yang dipakai (susu penuh, susu krim, susu yang ditambahkan protein susu, dan susu pada kadar lemak tinggi ditambahkan kasein yang larut dalam air) dan kandungan lemak dalam susu mentahnnya. Kualitas yoghurt dinilai dari rasa, konsistensi, tekstur, pemisahan serum, dan mikrobiologisnnya, daya tahan yoghurt yang baik dan disimpan pada suhu 6°C kurang lebih 4 sampai 5 hari, kadang dapat bertahan 10-14 hari.
c. Kefir
Kefir merupakan jenis susu asam yang mempunyai rasa alkohol, produk ini dibuat dengan penambahan bakteri asam susu (seperti laktobacilus sp, dan treptococcus sp). Dan khamir atau ragi (seperti sacharomyces kefir, betabacterium caucasium dan tarula kefir). Yang membentuk gugusan alkohol. Produk ini dibagi lagi berdasarkan susu yang dipakai (susu penuh, susu krim, susu yang diambil sebagian lemaknnya dan ditambahkan kasein atau protein susu lainnya) dan kandungan lemak dalam susu mentalnya.
Sumber Rujukan Mirnawati Sudarwanto, pemeriksaan susu dan produk olahannya, IPB Press.
